Chef americano ha encontrado una manera de cocinar el huevo perfecto

Chef americano ha encontrado una manera de cocinar el huevo perfecto

El chef y científico estadounidense J. López-Alt Kenji en su nuevo libro "Food Lab: Mejor cocina a través de la ciencia", dijo a cuál es el mejor, en su opinión, manera de cocinar un huevo normal.

Se cree que la cocción de un huevo duro - uno de los procedimientos más simples en la cocina, pero los cocineros profesionales no lo creo. Más a menudo que no es el resultado de la cocción se convierte en proteína demasiado elástica y yema seca.

Lo que pasa es que el huevo - que son dos sustancias diferentes: la yema y la clara requieren diferentes enfoques de tratamiento térmico. La temperatura ideal para la proteína - 82 ° Celsius. Cuando su proteína de clara de huevo en el que ya se está convirtiendo en apretado, pero no pierde la ternura y no adquiere la consistencia "caucho".

Sin embargo, la temperatura ideal para la yema de huevo en cinco grados por debajo de - 77 ° C. Si supera este límite, se vuelve seca y quebradiza. Y debido a la reacción química entre el azufre y el hierro de la proteína en la yema, este último se convierte antiestético verde-gris.

Chef americano ha encontrado una manera de cocinar el huevo perfecto

Por lo tanto, si una banda de huevo en agua hirviendo, existe el riesgo de echar a perder más proteína antes de la yema se endurece, y si el frío - proteína se pegue a la cáscara, hacer un desastre en el proceso de limpieza.

idea de López-Alta es lanzar el huevo en agua hirviendo y luego se sumerge en ella un par de cubitos de hielo para bajar la temperatura. Para encontrar la receta perfecta, Chef cada 30 segundos retirados del agua para un huevo y comprobar su estado.

En el consejo de López Alta, con el fin de obtener la clara y la yema consistencia perfecta, es necesario bajar los huevos en agua hirviendo durante 30 segundos, y luego tirar unos cubitos de hielo (para determinar la cantidad correcta por sus platos, tendrá que llevar a cabo el experimento varias veces) y de nuevo llevar el agua a hervir. tiempo de cocción depende de la consistencia deseada.